Programme Formation HACCP

Hygiène alimentaire – Méthode HACCP appliquée à la restauration commerciale
📌 Formation obligatoire pour tout établissement proposant un service de restauration commerciale

🎯 Objectifs pédagogiques

À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de :

• Comprendre les enjeux de l’hygiène alimentaire.

• Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques liés aux aliments.

• Maîtriser la méthode HACCP et ses 7 principes.

• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène.

• Respecter les exigences réglementaires applicables à son établissement.

🧩 Programme de la formation HACCP

Module 1 — Les fondamentaux de l’hygiène alimentaire

• Pourquoi l’hygiène alimentaire est-elle essentielle ?

• Les obligations légales en restauration commerciale

• Risques alimentaires : intoxications, allergies, contaminations

• Les acteurs de la chaîne alimentaire : responsabilités

Module 2 — Les dangers alimentaires

• Les 3 types de dangers : biologiques, chimiques, physiques

• Origine, conséquences, exemples concrets

• Cas pratiques : reconnaître un danger dans une situation réelle

Module 3 — La méthode HACCP

• Définition de l’HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

• Les 7 principes de l’HACCP

• Les 12 étapes pour mettre en place un plan HACCP

• Analyse de risques : construction d’un diagramme de fabrication

• Identification des CCP (points critiques)

Module 4 — Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

• Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, gestes barrières

• Nettoyage et désinfection : produits, fréquence, procédures

• Gestion des températures : chaîne du froid, cuisson

• Rangement, traçabilité, DLC, séparation des flux

Module 5 — Application en entreprise

• Mise en œuvre dans votre activité

• Outils de suivi et d’enregistrement (fiches de contrôle, relevés de température, etc.)

• Contrôles officiels : DDETSPP, DGCCRF, etc.

• Que faire en cas de non-conformité ?

📄 Évaluation et validation

• Quiz d’évaluation à la fin de chaque module

• Étude de cas pratique (mise en situation dans une cuisine ou un snack)

• Attestation de formation nominative délivrée après validation

⏱ Durée de la formation

Environ 3 heures, en auto-formation ou avec accompagnement si souhaité.

🧑‍🏫 Public concerné

• Restaurateurs, gérants de food truck, traiteurs, snacks, salons de thé, boulangeries, cantines, etc.

• Toute personne manipulant ou préparant des denrées alimentaires.